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茶叶发酵是怎么回事?

发布时间:2017-10-30 18:21:38

奶茶”从字面上就可以知道它主要的原材料,主要是茶+鲜奶制作而成的。那么我们有没有想过,茶叶发酵是怎么一回事呢?那么让我们一起来看看吧!

茶叶

那么什么是发酵呢?我们通常所说的发酵就是一种有机物被氧化或者是被分解的过程被称为一种氧化的过程。反正被生物体的氧化降解成氧化产物并且释放出能量的过程统统被称为生物的氧化,这些都是发酵。

但是茶叶的以中国发酵跟传统的技术制作也还是不一样的,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

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